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茶艺师培训教材 茶艺师证书国家取消了

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茶之为饮,发乎神农,闻于鲁周公,兴于唐,盛于宋,延及明清......

1922 年吴觉农先生在《茶树原产地》一文中指出 “中国有几千年的茶叶历史,为全世界需茶的产地…… 谁也不能否认中华是茶的原产地”。公元前二千七百多年前神农氏将茶作为药用,并逐步从药用、食用发展为饮用,并历经煮茶、煎茶、点茶、撮泡茶四个阶段。

药用与食用时期

茶最早发现于公元 2700 多年前的神农氏时代,距今大约有 5000 年历史。《本草》记载 “神农尝百草,日遇七十二毒,得荼以解之”。此时的茶叶是被当做解毒药物的。

春秋时代,茶叶从咀嚼生吃发展到生煮羹饮,类似于现在的煮菜汤。《晏子春秋》记载 “婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋五卵、茗菜而已”。意思是晏婴在担任齐景公国相期间,吃糙米饭,除了几样荤菜之外,就是把茶叶当菜吃。

以茶做菜的风俗保留至今,云南省基诺族有吃 “凉拌茶菜” 的习惯。流传于中国南方少数民族地区的 “三生汤”,是以生茶叶、生姜、生米三种生材料经研碎混合加水煮成的羹饮。

饮茶起源 — 巴蜀之地

清顾炎武在《日知录》中记载 “自秦人取蜀后始知茗饮”。也就是说,对茶叶饮用功能的开发,是在秦国吞并巴蜀之后传播开来的。

秦国的灭蜀之战发生在周慎靓王五年 (公元前 316 年)。彼时巴蜀两国互殴,同时向秦国求援,而秦国又恰好和韩国爆发边境冲突。以张仪为首的伐韩派认为进攻韩国是抓住了争夺天下的核心,而蜀国与巴国之间的战争不过是蛮族部落间的内斗,与争夺天下关系不大;以司马错为首的伐蜀派认为伐蜀风险小收益大,既能得到蜀国的土地、百姓和财富,又不会招来各国敌视。秦惠王嬴驷最终采纳了司马错的建议,历时十个月吞并巴蜀,至此秦国力大增,奠定了一统六国的基础。

言归正传,有关巴蜀是中国饮茶起源,还有一条重要文献可以佐证。西汉王褒曾著《僮约》(汉宣帝神爵三年,即公元前 59 年),内载 “脍鱼包鳖,烹茶尽具” 和‘’武阳买茶,杨氏担荷‘’二句。前一句说明当时的成都一带不仅饮茶成风,而且出现了专门的烹茶器具;后一句说明在蜀郡武阳显由于茶叶消费和贸易的需要,出现了专门的茶叶市场。

秦汉至三国魏晋南北朝这八百多年间,茶叶多为混煮饮用。《晋书》记载 “吴人采荼煮之,曰茗粥”。当时的主流做法是,将茶叶用米汤黏合成型,紧压成饼状。煮茶时先将饼茶在火上炙烤,而后捣成茶末放入瓷器中,再加葱姜橘皮等混合煮饮,想想都觉得味道很奇葩。

陆羽和唐代团饼茶煎茶法

唐朝是我国茶业发展的一个重要时期。茶叶在唐朝成为举国之饮,故有 “茶兴于唐” 之说。这得益于以下几点原因:1、盛唐经济文化的影响,忆昔开元全盛日,小邑犹藏万家室。2、佛道二教的兴盛。李唐自称是道家学派创始人李耳后人;武则天崇尚佛教,大建 “明堂” 和 “天堂”。唐朝僧道不仅是茶的主要消费者,也是茶道。茶艺的重要倡导者。3、陆羽的推广和倡导。

陆羽(733-804 年),自鸿渐,号竟陵子,原为孤儿,后被竟陵龙盖寺智积禅师收养。陆羽所著《茶经》是我国最早的茶叶著作,全书 7000 多字,分三卷十章,全面总结记录了唐及唐以前有关茶叶栽培、制作、品饮的实践经验和历史文化,是我国古代的 “茶叶百科全书”。

根据《茶经》所述,当时的茶分 “粗茶、散茶、末茶和饼茶” 四种,社会的主流是饮饼茶。《茶经・三之造》中详述了团饼茶的制法,沿袭巴蜀一带的制茶法但不再采粗老叶,而是采用春天的嫩芽叶,用蒸青法杀青,然后搓成泥末,再拍打成饼,放入温火中烘干。

唐代煮茶法提倡清饮,不再与葱姜橘皮等混合饮用,只加适量的盐。团饼茶碾煮的具体步骤在《茶经・五之煮》中有详细记载,一曰炙茶,二曰碾末,三曰煮水,四曰煎茶,五曰酌茶。

现藏于台北故宫博物馆的《唐人宫乐图》,描绘了宫中女眷便弹奏乐器,便啜茶品茗的情形。

阎立本所绘《萧翼赚兰亭图》,以辩才和尚与萧翼为中心,图左则是一老一少正在煮茶。

宋代的点茶、斗茶与茶百戏

受气候影响,宋代制茶重心从顾渚转移到更为温暖的福建建安凤凰山一带,又名北苑。宋代仍以团茶为主流,宋太宗曾派遣使者到北苑专制龙凤团茶作为贡茶。宋徽宗《大观茶论》称:“岁修建溪之贡。龙团凤饼,名冠天下”。

宋代茶叶以白为贵,碾茶后末茶呈青白色。宋徽宗推崇的一种白叶茶,疑似现代的安吉白茶,是一种 “低温敏感型” 茶叶,清明前萌发的嫩芽因叶绿素缺失为白色,在谷雨前,色渐淡,多数呈玉白色。谷雨后至夏至前,逐渐转为白绿相间的花叶。至夏,芽叶恢复为全绿,与一般绿茶无异。

宋代茶叶饮用方式是点茶法,与唐代煎茶法的不同是茶叶不再投入锅里煮,而是用沸水在茶盏中冲点,蔡襄的《茶录》详细记载了点茶的步骤:一是炙茶,二是碾茶,三是罗茶,四是候汤,五是熁 (xie)茶,六是点茶。

宋代盛行斗茶,即以点茶法进行竞赛,品评茶叶高下。决定斗茶胜负的标准有两个方面,一是汤色,即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

二是看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰 “咬盏”。点茶、点汤,指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时,用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出 “水痕”,这就输定了。水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜,早出为负。

刘松年《斗茶图》

斗茶,不仅需要好的茶叶,还需要好的黑色茶盏衬托白色茶汤。斗茶最时尚的兔毫茶盏以建州、吉州两地所产最出名。建州所产建窑盏即著名的 “建盏”, 因其色黑紫,故又名 “乌泥建”、“黑建”、“紫建”。另外还有江西吉州窑的吉州盏,以富于禅意的木叶天目盏和贴花天目盏著称。

建盏中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青,盏底有放射状条纹,银光闪现,异常美观。以此盏点茶,黑白相映,易于观察茶面白色泡沫汤花,故名重一时。蔡襄《茶录》曰:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。” 梅尧臣和苏轼有诗句:“兔毛紫盏自相称,清泉不必求虾蟆”;“蟹眼煎成声未老,兔毛倾看色尤宜”。

制作建盏,配方独特,窑变后会现出不同的斑纹和色彩。除釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏外,还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏,这些茶盏分别称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏。它们最适宜斗茶。

茶百戏是在点茶基础上发展而来的,随着点茶技艺不断提高而产生,又称分茶、水丹青。是将团饼茶碾细之茶粉(古称曲尘)搅拌形成茶汤悬浮液,通过透明的水使茶汤幻变出禽兽虫鱼花草。陆游《临安春雨初霁》中 “矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶” 的 “戏分茶” 即是指茶百戏。

陶谷在《荈茗录》中记载 “茶百戏…… 茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭”。

武夷山茶人章志峰老师用了近三十年的时间在 2009 年终于将 “茶百戏” 这一古茶艺 “复活” 并改良。不仅突破了古代仅能用绿茶演示的局限,还可以用红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶等其他茶类演示分茶,表现中国风格的山水花鸟图案和文字,图案保留的时间也从古代的 “须臾即就散灭” 延长到 2 小时至 6 小时。(有关点茶法及茶百戏详见本公众号文章《晴窗细乳戏分茶》)。

明清散茶与撮泡法

到了明代,团饼茶的一些缺点,如耗时费工、水浸和榨汁都使茶的香味有损等,逐渐为茶人所知。洪武二十四年(1391 年)九月十六日,明太祖朱元璋下了一道诏令:“岁贡上供茶,罢造龙团,听茶户惟采茶芽以进”。这就是所谓的 “洪武皇帝圣旨下,从此天下不煮茶”。

芽茶,实际上就是唐宋时期已有的 “草茶”、“散茶”。这种茶叶制作简单,又具有茶的原汁原味,很符合明人追求茶的原味真香的风气。明代的茶叶名品如顾渚紫笋、龙井茶等基本全是散茶,龙团凤饼退出历史舞台。

明代茶叶制作方式的改变,明代饮茶方式也逐渐发展为撮泡法。撮泡法比唐代的煎茶法、宋代的点茶法相比,不再炙茶、碾茶、罗茶等,便捷不少,但要泡好茶仍有许多技艺。许次纾在《茶疏》中记载了撮泡法的要领:一是火候,要猛火急煮;二是选具,泡茶的壶杯以瓷器或紫砂为宜;三是荡涤;四是烹点;五是饮啜。

明陈洪绶《品茶图轴》

伴随着团饼茶和点茶法的衰落,建盏也不再受人追捧,与之相应的则是宜兴紫砂壶的兴盛。散茶兴起,撮泡法流行,泡茶的茶壶真正出现。紫砂茶壶因其良好的实用功能,而且以俗入雅,以平出奇,有很高的审美价值,受到了士大夫文人的喜爱,有的还参与壶的设计制作。

时大彬作品印包方壶

明人诗词和绘画中就有很多咏赞或描绘紫砂茶壶的,如文徵明有句:“旋洗砂罐煮涧澌”,徐渭有句:“紫砂新罐买宜兴”。唐寅《事茗图》的茅屋中有一伏案读书之士,案上置的是紫砂提梁壶。

日本茶人冈仓天心将煎煮、冲泡和撮泡三种饮茶方式分别称为茶的古典派、茶的浪漫派和茶的自然派,走过了古典和浪漫,我们终是要回归自然。

参考图书:

陈宗懋、杨亚军主编《茶经》

陈宗懋、杨永明、梁国彪主编《品茶图鉴》

江用文、童启庆主编《茶艺师培训教材》

杨亚军主编《评茶员培训教材》

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